Recette tourte confit de canard-champignons de Mado

Tourte aux pommes de terre- confit et aux champignons :

Recettes pour 20 personnes

Ingrédient : 

7 kg de pommes de terre

1 kg de pâte brisée faite maison à la graisse de porc

1 kg de pâte feuilletée de fabr ication industrielle 

24 cuisses de canard confit

2 kg de champignon dont 30% de cèpes, et le reste mixte = de paris, girolles etc…

3 têtes d’ail

1 beau bouquet de persil frais

3 œufs (pour le badigeon de la pâte)

Accompagnements = salade verte assaisonnée simplement. 

1/ garnitures :

A/ les champignons :

couper les champignons en cube. Les jeter dans une grande poêle  avec de l’ail et du persil.

Les laisse cuire 30 minutes. En milieu de cuisson, ajouter 1 grosse pincée gros sel et de poivre.

B/ les cuisses de canard :

les faire cuire pendant ¼ d’heure à 180°c, pour les désosser facilement.

Une fois ceci fait, les désosser, enlever aussi la peau, émietter la viande et l’ajouter dans la poêle avec les champignons. Laisser cuire 10 minutes, y rajouter de l’ail et du persil.

C/ les pommes de terre :

les peler, les couper en tranches fines, et les faire cuire à l’eau, pendant ¼ d’heure une fois l’eau devenue bouillante.

Résultat = les tranches de pomme de terre doivent rester fermes, et ne doivent pas s’écraser en purée.

2/ travail de la pâte :

empiler les 2 pâtes, puis les frapper au rouleau, puis la rouler en nappe fine ( 3 mm d’épaisseur environ).

-         Dans une plaque, étaler une feuille de papier sulfurisé. La graisser au pinceau avec de la graisse d’oie fondue des cuisses qui ont été passées au four.

Etaler la pâte sur le papier sulfurisé.

Recouvrir le fond avec les tranches de pommes de terre.

Rajouter par dessus une couche de garniture à base de canard et de champignons.

Découper sur les bords l’excédent de pâte

.

Rabattre les bords de pâte pour en faire un petit bourrelet périphérique.

-         Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf

Utiliser le reste de pâte découper en confectionnant une autre nappe, que l’on dépose sur le  sommet de la préparation.

Fusionner les bords en les pressant entre pouce et index.

Faire au centre du sommet un trou de 5 mm de diamètre, pour permettre l’évacuation de la vapeur

Mettre au four ½ heure à 180°c.

3/ prêt…..manger !