Recette du cassoulet de Mado

Cassoulet pour 20 personnes selon Mado.

INGREDIENS :

2 Kg de joue de porc

4 carottes

2 tomates de taille moyenne

1 tête d’ail

1 manchon de canard confit du sud-ouest par personne

4 oignons

1 saucisson à l’ail de 1 kg

1.2Kg de saucisse de Montbeliard (1 par personne)

4 kg de haricots blancs congelés demi secs

sel, poivre, paprika en poudre

200 g de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

3 litres d’eau

Tabasco

PREPARATION DES HARICOTS :

Faire revenir dans  la graisse d’oie retirée des manchons, la moitié des oignons découpés en rondelles, avec l’ail, les carottes et le tomates découpées elles aussi en rondelles et le thym. Puis incorporer un verre de vin blanc.

Ajouter ensuite 3 litres d’eau, puis les haricots blancs ainsi que le concentré de tomate.

Saler, poivrer, et ajouter 2 cuillères à soupe de tabasco.

 Une fois porté à ébullition, laisser cuire 40 minutes.

PREPARATION DE LA VIANDE :

1/ nettoyer la joue de porc (enlever au couteau la membrane fibreuse résistante blanche qui entoure la viande)

 et couper en morceaux de taille nécessaire pour 1 par personne.

La saupoudrer d’un voile de paprika.

2/ découper la saucisse à l’ail en rondelles (1 par personne).

3/ faire revenir dans une poêle, la seconde moitié des oignons dans un fond de graisse d’oie.

4/ mettre la joue de porc et les saucisses de Montbeliard dans les oignons en train de revenir.

Laisser cuire 15 min, puis retirer les saucisses de la poêle, et continuer à faire cuire la joue de porc jusqu’à cuisson complète.

5/ mettre les saucisses avec les manchons de canard dans un plat (dégraisser au maximum), et passer au four pendant 20 minutes, thermostat 160°.

PREPARATION DES PLATS :

Mettre dans un plat : au fond, les haricots qui ont été cuits, recouvrir des manchons, saucisses de Montbelliard, et des rondelles de saucisse à l’ail.

Préparer un mélange haché d’ail/persil/noix concassées.

Saupoudrer chaques plats de ce mélange mélange.

Puis saupoudrer de chapelure.

Verser un filet d’huile de noix.

Mettre au four 160° pour ¾ d’heure.

BON APPETIT !!!